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Corso di Cucina Napoli | Toffini Academy

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La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano e si è arricchita nei secoli con l'influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante.

A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra. A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, la cucina napoletana possiede ora una gamma vastissima di pietanze.

Pasta che Passione
Come parlare di Napoli senza parlare di pasta? La produzione su larga scala della pasta nel napoletano risale almeno al XVI secolo, quando a Gragnano si trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla. A Napoli sono considerati molto importanti anche i tempi di cottura della pasta, che deve essere ben "al dente", in particolare se deve essere successivamente mantecata in padella. Tra le varietà più diffuse vi sono gli spaghetti, linguine, bucatini e formati tipici locali, come i paccheri e gli ziti, che tradizionalmente vengono spezzati a mano, prima di essere cotti e conditi con il ragù. Per la preparazione di pasta con i legumi viene usata anche la pasta mista (pasta ammescata), una volta venduta a prezzo più basso perché risultante dai rimasugli spezzati degli altri formati, ma oggi venduta come un formato a sé stante. Da non trascurare sono gli gnocchi, preparati con farina e patate. Vi sono anche formati meno tradizionali, ma oggi molto diffusi, tra i quali gli scialatielli.
 
Pomodoro Sammarzano
Importato in Europa dagli spagnoli, il pomodoro divenne comune a molte ricette e la sua coltivazione si diffuse fino a diventare una delle più importanti della Campania. Tra le varietà più famose a Napoli vi è il pomodoro Sammarzano, quasi estinto alla fine del ventesimo secolo e recentemente recuperato alle coltivazioni, ed il pomodorino vesuviano che si conserva a lungo raccolto a grappolo da appendere fuori al balcone ('o piennolo). A Napoli è sorta l'industria conserviera che ha portato in tutto il mondo i celebri "pelati" e il "concentrato" di pomodoro. Molti sono poi i metodi casalinghi di conservarlo, dai pomodori in bottiglia, fatti a pezzi oppure passati per essere sempre pronti agli usi più vari, alla famosa "conserva" in cui il pomodoro viene stracotto e concentrato fino a diventare una crema scura e vellutata.
 
Friarielli e Olive nere: la Napoli Verde dell’Agro
I piatti a base degli ortaggi dell'agro campano, come la parmigiana di melanzane o i peperoni ripieni, possono diventare veri e propri protagonisti della tavola. Tra i prodotti più tipici vanno ricordati i friarielli, la scarola liscia o riccia, diverse varietà di broccoli, la verza, le verdure da minestra, e le puntarelle. Diffusissimi sono tutti i tipi di legumi.
Le zucchine sono ampiamente utilizzate; le più grandi vanno preparate a scapece, fritte e condite con l'aceto e la menta. I fiori maschili delle zucchine si possono preparare fritti in pastella: sono ottimi succedanei dei sciurilli, che sono i fiori di zucca.
L'insalata accompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce. Più spesso della lattuga viene impiegata l'incappucciata (simile a quella che oggi viene chiamata iceberg), più croccante, che viene mescolata anche a carote, finocchio, rucola, che una volta veniva raccolta spontanea nelle campagne e venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobile pucchiacchella, e ravanelli, tradizionalmente quelli lunghi e più piccanti, oggi sempre più rari e quasi completamente sostituiti da quelli tondi e più dolci. L'insalata di pomodori primeggia nel periodo estivo. Un accorgimento particolare per quest'insalata, che viene condita con cipolla, basilico e/o origano ed olio d'oliva, è di aggiungere un filo d'acqua, che aiuta la macerazione e la formazione di un sugo nel quale intingere il pane. Le olive nere usate nella cucina napoletana sono quelle di Gaeta, città a Nord di Napoli, una volta parte del Regno delle due Sicilie.
 
‘A Muzzarella
Presenza stereotipata ma fondamentale nella cucina napoletana e campana sono i latticini, la cui storia è documentata da tempi antichissimi. Tra questi sono molto importanti le produzioni di latticini in pasta filata, come fiordilatte, provola e mozzarella. La mozzarella di bufala, in particolare, viene citata per la prima volta con il nome mozzarella nel 1570 da Bartolomeo Scappi ma ha origini sicuramente più antiche, e nel 1481 appare con il nome di mozza, dal verbo mozzare, gesto col quale, a mano, si suddivide la pasta filata in singole mozzarelle. Analogamente, dalla prova, di analogo significato, prende il nome la provola.
 
Zuppe di pesce e frutti di mare
Tutto il pesce del Tirreno è abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto apprezzati sono anche i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto le alici ed il pesce azzurro in generale. Ottimo è il pesce per la zuppa: scorfani, tracine, cuocci, così come pesci di media e grande taglia, tra i quali spigole e orate, ormai venduti prevalentemente da itticoltura, o come dentici, saraghi e pezzogne. Ricca anche la dieta proteica a base di frutti di mare: cozze, cannolicchi, taratufi, fasolari, telline, sconcigli e maruzzielli, sono ancora oggi talvolta consumati anche crudi, sebbene sempre più raramente rispetto a qualche decennio fa. Una nota particolare la merita la definizione di vongola verace, da non confondere con la vongola filippina, spesso chiamata verace nei mercati del nord Italia, ed il lupino.
 

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